Vous connaissez tous le baeckeoffe, plat traditionnel alsacien, composé de viandes mélangées à des pommes de terre et le tout cuit dans une terrine. Autrefois cette cuisson se faisait dans le four du boulanger. Depuis de nombreuses variantes existent et je vous propose aujourd'hui une recette à base d'agneau. Certes la cuisson est longue mais une fois que la terrine est au four vous pouvez vaquer sans problème à vos occupations et je ne vous dis pas le bonheur du parfum des épices qui se répand dans la maison. C'est bien simple, si vous habitez en appartement, les voisins risquent de venir sonner chez vous pour se régaler.
Préparation 30 min
Cuisson 4h
Pour 8 personnes
2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée
2,5 de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)
5 oignons
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de coriandre en poudre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre
4 tablettes de bouillon de volaille
Sel, poivre
Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail. Faites-les revenir sans colorer dans une sauteuse avec la moitié de l'huile, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucide. Réservez.
Mettez le reste d'huile à chauffer dans la sauteuse, et saisissez rapidement les cubes d'agneau à feu vif, sur toutes leurs faces. Égouttez-les, salez et poivrez. videz la graisse de la sauteuse, et remettez-la à chauffer avec 1 litre d'eau. Diluez-y les tablettes pour préparer le bouillon.
Préchauffez le four à th 5 (150°). Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles (au robot électrique). Salez, poivrez, mélangez bien. Dans un bol, mélangez les épices.
Disposez la moitié des pommes de terre dans une grande terrine en terre. Couvrez-les d'un lit d'ail et oignons, puis disposez la viande. Répartissez les épices mélangées, puis couvrez avec le reste de pommes de terre. Versez le bouillon pour qu'il affleure la surface. Couvrez la terrine, et enfournez pour 3h30 à 4h.
Otez le couvercle pour vérifier la cuisson . S'il reste un peu trop de bouillon, poursuivez la cuisson à découvert. Au moment de servir, parsemez de coriandre ciselée. Vous pouvez laisser le plat refroidir et le réchauffer plus tard, à couvert, à four doux (th 4, 120°), pendant 30 min environ.
Le bon accord un pinot noir d'Alsace.
L'astuceA défaut d'une terrine en terre, utilisez une cocotte en fonte. Assurez-vous que la poignée du couvercle supporte la chaleur du four, sinon couvrez hermétiquement votre cocotte avec une double feuille d'aluminium.
Secrets de cuisineLes deux secrets de cette recette sont une cuisson lente et un bon dosage des épices. Cannelle, cumin, thym et coriandre sont un mélange parfait pour assaisonner l'agneau, à condition que les épices soient fraîches et de bonne qualité. Vous pouvez ajouter un peu de coriandre en grains, et un citron confit coupé en petits dès.
Bonne appétit