Recette pour 8 personnes
150 g de ris de veau /par personne
Morilles séchées
- 2 jours avant :
Il faut les faire dégorger en les mettant dans de l'eau froide toute une nuit.
Le lendemain :
Cuire les ris de veau dans un cours bouillon avec vin blanc 3 carottes 1 poireau 1 oignon clou de girofle thym laurier herbes de Provence 3 gousses d'ail il est possible de mettre un peu de bouillon de volaille déshydraté. Faire cuire le cours bouillon environ 20 min sans les ris de veau pour bien faire sortir le parfum du bouillon.
Mettre les ris des veaux et laisser cuire environ 20 min à partir de l'ébullition.
Enlever le maximum de gras et les laisser refroidir toute une nuit dans le bouillon.
Le lendemain :
Tremper les morilles séchées dans de l'eau (environ 2 heures)
Egouttez les et filtrer l'eau de trempage.
Egoutter les ris de veau et les couper en cubes. Les faire revenir dans du beurre et les flambés au cognac - Réservez les de coté
Dans la même poële faire revenir les morilles et les flamber - Réservez les.
Lier le bouillon avec un roux mettre les morilles et laisser mijoter 30 min (rajouter un peu d'eau de trempage des morilles)- Ajouter les ris de veau et laisser les finir de cuire tout en les gardant ferme - Ajouter de la crème épaisse et faire légèrement chauffer.
Servir en cassolettes ou avec des bouchées
Bon appétit