LES BEURRES COMPOSES

Le beurre d'escargot
Préparation: 10 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 bouquet de persil
sel et poivre

Recette:

Battre le beurre ramolli afin de le rendre souple et crémeux. Peler
les échalotes et l'ail. Retirer à ce dernier le germe du milieu
(c'est une façon de le rendre plus digeste. On peut également
l'ébouillanter 5 minutes, mais son goût en sera alors modifié).
Hacher finement l'ail, l'échalote et le persil. Mélanger ces ingrédients avec le beurre. Saler et poivrer.

Ce beurre se met surtout ce que l'on voudra passer sous le grill, en particulier
les escargots (d'où son nom).
Avec des coquillages: palourdes, moules, il fait également merveille.
On peut alors lui ajouter 1 pincée d'anis en poudre.

Le beurre "maître d'hôtel"
Préparation: 10 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
2 cuillerées à soupe de persil haché
1/2 citron
sel et poivre

Recette:

Laver le persil et le hacher finement. Ajouter le persil au
beurre qui aura été préalablement ramolli à température ambiante. Saler
légèrement, poivrer et verser le jus d'un demi-citron.
Travailler ces ingrédients avec une cuiller en bois pour bien les
amalgamer. Poser cette crème au persil sur une feuille de papier
d'aluminium. Lui donner la forme d'un rouleau, l'envelopper et la mettre
à durcir dans le réfrigérateur.

Ce beurre de
persil appelé "maître d'hôtel", accompagne les viandes grillées, panées
ou frites. Il sert aussi de base au beurre "Colbert".

Le beurre d'anchois
Préparation: 10 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile

Recette:

Égoutter les filets d'anchois. Retirer les arêtes. Les écraser
dans un pilon ou avec un mixeur électrique.
Battre le beurre ramolli avec une spatule. Dès qu'il devient
crémeux, ajouter les anchois écrasés. Travailler cette pâte jusqu'à ce
que les ingrédients soient liés. Elle doit prendre une couleur noisette.

Ce beurre se tartine sur des canapés, mais il assaisonne aussi agréablement tous les poissons grillés.

Le beurre de moutarde
Préparation: 5 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à café de sauce Worcester
1 pincée de poivre de Cayenne

Recette:

Battre le beurre avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 cuillerée à café de sauce
Worcester et 1 pincée de Cayenne. Bien mélanger de manière à amalgamer
tous les ingrédients.

Le beurre de moutarde est tout indiqué pour la préparation des
canapés. Il s'accommode parfaitement avec tous les légumes servis
crus en entrée: tomates, concombres, céleris, carottes, radis,
etc…

Le beurre de basilic
Préparation: 10 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

150g de beurre
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1/2 citron
sel

Recette:

Laver et essuyer les feuilles de basilic. Peler les gousses
d'ail et les hacher finement en même temps que les feuilles de basilic.
Battre le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, puis
incorporer le hachis en ajoutant petit à petit le jus de citron. Bien
mélanger et saler légèrement.

Le beurre de
basilic se sert avec des viandes et des poissons grillés. La condition
essentielle à sa réussite est que le basilic soit très frais.

Le beurre aux noix
Préparation: 10 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
50g de noix décortiquées
sel et poivre

Recette:

On peut faire chauffer les noix quelques minutes à four chaud de
manière à pouvoir retirer plus facilement leur peau, mais c'est un
travail délicat et sa présence n'est pas vraiment un inconvénient.
Hacher finement les noix. Couper le beurre ramolli en petits
morceaux et le battre en crème. Mélanger en incorporant les noix
hachées.

Cette crème de beurre accompagne les hors d'œuvre, complète des hachis de légumes ou s'utilise comme sauce pour les raviolis.

Le beurre de crustacés
Préparation: 5 minutes
Pas de cuisson

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
100g de chair de crustacés cuite (au choix)
sel et poivre de Cayenne

Recette:

La façon la plus simple de faire un beurre de crustacés est de
piler la chair du crustacé choisi (langoustine, écrevisse, crevettes,
crabe, etc…).
Un fois la chair réduite en purée, la mélanger avec le beurre
ramolli. Bien malaxer le tout. Assaisonner et relever de poivre de
Cayenne.

Pour colorer plus vivement ce beurre, on peut y ajouter 1/2 cuillerée à café de concentré de tomate.

Le beurre citronné
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de beurre
1 citron

Recette:

Presser le citron pour en extraire le jus.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Y ajouter le jus de citron en remuant.
Continuer à remuer en permanence, le beurre doit blanchir.
Lorsque le beurre citronné est prêt, le mettre dans une saucière et le
servir chaud

Ce beurre accompagne les poissons grillés ou en friture.

Le beurre d'épinards
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 5 minutes

Ingrédients (pour 5 personnes)

150g de beurre
150g d'épinards
sel et poivre

Recette:

Bien laver les épinards. Les faire cuire avec 1/2 cuillerée à café de sel et sans eau, puis les égoutter et les passer au tamis.
Battre le beurre ramolli avec une spatule en bois afin de le rendre crémeux. Incorporer les épinards hachés en mélangeant bien.

Ce beurre accompagne les viandes grillées.