RABLES DE LAPIN FARCIS AUX NOIX

Préparation 25 min

cuisson 1h

Pour 6 personnes

3 râbles de lapin désossés avec leurs panoufles
4 foies de lapin
100g de noix en cerneaux
2 échalotes
1 oignon
50 cl de vin blanc
60g de beurre
Persil plat
1 brin de thym
laurier
Sel, poivre

Faites sauter les foies de lapin 1 min dans 15g de beurre. Laisser fondre les échalotes hachées 5 min dans 15 g de beurre, puis mélangez-les avec les foies en dés, les noix et trois brins de persil hachés, le thym effeuillé, sel et poivre.

Posez les râbles de lapin sur le dos, ouvrez-les. Placez la farce au centre, repliez les panoufles en serrant un peu et ficelez.

Dorez-les 8 min dans une cocote en fonte pouvant allée au four avec le beurre restant. retirez-les, ajoutez l'oignon émincé faites légèrement doré, ajoutez le vin blanc le laurier et une branche de thym, mettre les râbles et terminez la cuisson avec le couvercle de la cocote 1 h au au four, th. 6 (180°c). Servez-les détaillés en deux avec la sauce.

Le bon accord.
Soyeux comme la chair du lapin, un bourgogne rouge jeune et encore sur le fruit.

Le bon conseil.
Incisez en quadrillage les panoufles, ces fines parties de chair couvrant les côtes : elles ne se rétracteront pas en cuisant.