LE SUCCÈS AU PRALINÉ PRESQUE UN CHATEAUBRIAND

Pour un entremets de 30cm de diamètre

Les fonds: 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé, 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr de poudre d’amande, 4cs de lait.

Montez les blancs d’œufs et quand ils commencent à mousser ajoutez progressivement les 20g de sucre vanillé. Dans un cul de poule mélangez le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajoutez le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière. Incorporez-y 2cs de blancs montés. Transvasez l’ensemble dans les blancs restants en mélangeant à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse. Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier siliconé et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20cm de diamètre. Retournez les feuilles et remplissez en spirale les 2 disques en partant du centre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13mm. Saupoudrez chaque disque de sucre glace et enfournez 60/70min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson. Dès la sortie du four retournez chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez délicatement les fonds de succès. Il peut arriver si vous avez trop mélangé l’appareil que celui-ci s’étale un peu. Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds de les rectifier en utilisant en guise d’emporte pièce le cercle à pâtisserie de 30cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier. A ce stade vous pouvez conserver les fonds une quinzaine de jours dans une boite hermétique. Montez le gâteau avec un fond de biscuit la crème au milieu et deuxième biscuit saupoudrez de sucre glace.

La crème pralinée :

Version simplifiée : 80 gr de praliné fruité 50% ou 60%, 250gr de beurre pommade, une crème anglaise réalisée avec 40g de lait frais entier et 40g de crème fleurette entière, 20g de sucre, 2 jaunes d’œufs, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.

Parfumez la crème anglaise avec le praliné. Dans le bol du robot crémez le beurre à la feuille ou avec une cuillère en bois et ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée. Lissez bien le mélange puis procédez au montage de l’entremets.


Version mousseline : il suffit d’ajouter à la version simplifiée 75 g de meringue italienne.

La meringue italienne :

50g de sucre en poudre, 20g d’eau, 1 blanc d’œuf et 10g de sucre en poudre.

Montez le blanc en le serrant avec les 10g de sucre. Faites un sirop avec les 50g de sucre et les 20g d’eau, portez-le à 118°. Quand le blanc est au bec d’oiseau incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Incorporez la meringue à la crème au beurre et dressez le succès.

Il est parfois difficile de trouver de la bonne pâte pralinée, alors pourquoi ne pas la réaliser vous même. En effet si vous utilisez de la pralinoise ou du pralin du commerce comme on le voit parfois, le résultat en bouche risque fort de ne pas correspondre à vos attentes. Dans les recettes un peu techniques les mesures sont données pour un type précis de produit. Alors optimisez la dégustation et la réussite.

La recette du pralin :

125g de noisettes Piémont, 125 g d’amandes, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.

Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes telles quelles et mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !