BOUCHEES A LA REINE A LA NANTUA

BOUCHÉES A LA REINE A LA NANTUA.

Préparation 45 min.

Cuisson 30 min.

Pour 6 personnes.

6 feuilletages de bouchées à la reine.
24 écrevisses fraîches.
300g de ris de veau.
3quenelles de brochet.
150 de morilles surgelées.
200 g de sauce crustacés (bisque de homard).
10 cl de crème épaisse.
50 g de beurre.
2 cuillères à soupe d'huile.
2 cuillères à soupe de vinaigre.
Sel, poivre.


Laissez tremper le ris de veau dans l'eau froide vinaigrée. Détachez la tête des écrevisses, tirez sur la partie centrale de la nageoire caudale en la tournant un peu pour éliminer le boyau noir. Faites sauter les queues d'écrevisses à feu vif dans une sauteuse avec l'huile 8 min, laissez tiédir et décortiquer-les.

Faites pocher les quenelles 5 min à l'eau frémissante, égouttez, coupez-les en dès, réservez. préchauffez le four th 6 (180°). Egouttez le ris, retirez la peau, rincez et épongez-le. Détaillez-le en dès, faites-les revenir 3 min à la poêle avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, réservez. Dans une autre poêle, faites sauter les morilles avec le reste de beurre, 10 min à feu vif en remuant.

Enfournez les feuilletage pour 10 min. Dans une sauteuse, faites chauffer la sauce crustacés et la crème. Ajoutez tous les ingrédients de la garniture, réchauffez 2 min sur feu doux en remuant. Garnissez-en les bouchées chaudes. Remettez les chapeaux et servez aussitôt.

Bon Accord : Un Alsace riesling grand cru.

Bon appétit.