SOURIS D'AGNEAU BRAISEES PUREE AUX NOISETTE

Préparation : 20 min

Cuisson : 2h40

Pour 4 personnes

4 souris d'agneau
1 carotte
1 oignon
700 g de pommes de terre
1 cuillère a soupe de fond de volaille en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
15 cl de lait
1 cuillère à soupe de crème liquide
50 g de noisettes
70g de beurre
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
5 cl d'huile neutre
Sel, poivre

Préchauffez le four à th 4 (120°). Dans une cocotte allant au four, faites colorer les souris à l'huile. Pelez et émincez la carotte et l'oignon et ajoutez-les dans la cocotte avec le thym et le laurier, remuez, mouillez avec le fond de volaille dilué dans 1 litre d'eau et portez à ébullition. Enfournez la cocotte couverte pour 2h30.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 30 min. Égouttez et mixez avec la moitié du lait chaud et 50 g de beurre. Poivrez et tenez au chaud. Dans une poêle antiadhésive, faites colorer les noisettes, concassez-les et incorporez-les à la purée.

Egouttez les souris et faites-les caraméliser sous le gril du four. A feu vif, faites réduire 30 cl du jus de cuisson jusqu'à une consistance sirupeuse. Fouettez avec le vinaigre et le reste de beurre.

Faites chauffer le reste de lait, la crème et l'huile de noisette. Salez, poivrez et émulsionnez au fouet au dernier moment.

pour servir, disposez les souris et la purée sur des assiettes. Arrosez d'un trait de lait aux noisettes et de sauce de vinaigre.

L'accord Coteaux du Languedoc.

Bon appétit.