CROUSTILLANT DE SAUMON ET FONDUE DE POIREAUX AUX CHAMPIGNONS SAUCE RAIFORT

CROUSTILLANT DE SAUMON ET FONDUE DE POIREAUX SAUCE RAIFORT

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

Sauce raifort:

1 échalote
5 cl de vin blanc sec
50 cl de fumet de poisson
10 cl de crème fraice liquide
5 g de beurre
1/2 citron
50 g de raifort en pot
Poivre et sel

Croustillant:

1 échalote
20 g de beurre
1 poireau
200g de girolles
300 g de foie gras
4 filets de saumon de 150g
4 feuilles de brick
7 cl d'huile
Sel, poivre

Fondue de poireaux:

500g de poireaux
6 champignons de paris
25 cl de crème liquide
Sel, poivre.

Décoration:

Cerfeuil
Citron

Pour la sauce, faites suer sans coloration l'échalote hachée avec le beurre. Mouillez au vin blanc et au fumet de poisson. Faites réduire de moitié 20min. Incorporez la crème. Assaisonnez. Versez le jus de citron. Déposez le raifort. Faites cuire à petite ébullition. Mixez.

Pour le croustillants, nettoyez les girolles et hachez-les. Faites suer l'échalote hachée et le poireau émincé avec 10g de beurre. Déposez les girolles dans ce mélange. Salez, poivrez. Faites cuire 10 min. Réservez.

Escalopez le foie gras. Salez et poivrez. Poêlez les escalopes à sec, 5 secondes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Pour la fondue de poireaux aux champignons. Émincez les poireaux et hachez les champignons, mettre dans la poêle ou vous avez cuit le foie gras les champignons et les faire suer, puis ajoutez les poireaux, salez, poivrez et faites cuire 20 min. En fin de cuisson mettre la crème.

Taillez 8 escalopes de saumon. Salez, poivrez. Beurrez avec 10g de beurre les feuilles de brick. Déposez sur chaque feuille un filet de saumon. Recouvrez de girolles. Ajoutez le foie gras. Terminez par les ecalopes de saumon. Repliez les feuilles de brick sur chaque côté. Roulez-les sur elle même. Faites-les dorer dans l'huile, 30 secondes de chaque côté. Réservez.

Juste avant de servir Enfournez-les 6 min, à 230°c. Taillez-les. Déposez-les dans les assiettes avec la fondue de poireaux et la sauce raifort. Décorez de cerfeuil et de citron.