POÊLEE DE SAINT-JACQUES AU SAUTERNE

Pour 4 personnes:


16 coquilles Saint-Jacques
50 cl de sauternes (ou autre vin blanc moelleux)
20 cl de crème liquide
2 poireaux moyens
160 g de beurre
1 petit bouquet de persil plat
sel, poivre, thym, laurier
Fumet de poisson
1 grosse échalote

Lavez les Saint-Jacques et épongez-les sur du papier absorbant.Retirez le corail et coupez en morceaux.

Epluchez et émincez l'échalote.

Dans une casserole faire revenir l'échalote dans 20g de beurre. Une fois dorée mettre le corail, 30 cl de Sauternes, le fumet de poisson, du thym et une feuille de laurier. Laissez réduire environ 20 min puis retirez le laurier et le thym. Passez le reste au mixer pour obtenir une sauce légérement épaisse, éventuellement la passer au chinois (passoire très fine). Réservez.

Epuchez et lavez les poireaux. Emincez-les en rondelles. Faites-les revenir dans 20 g de beurre dans une sauteuse. Mouillez avec 20 cl de sauternes et ajoutez 10 cl d'eau. Laissez cuire environ 20 à 25 min. A la fin de la cuisson mettre 20 cl de crème liquide. Réservez.

Dans une poêle mettre 20 g de beurre et faire revenir les Saint-Jacques. Il leur faut une cuisson très rapide et courte pour qu'elles restent moelleuses.

Avant de servir il faut monter la sauce au beurre, pour cela mettre le reste du beurre en petits morceaux dans la sauce tout en maintenant à feu doux.

Répartissez saint-jacques et poireaux dans 4 assiettes, nappez de sauce et parsemez de persil.

Servez aussitôt.