QUENELLES DE SAINT JACQUES SUR DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes

450g de noix de saint jacques
2blancs d'oeufs
6 cl de crème liquide
20 cl crème épaisse
1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
1 oignon
30 cl de vin blanc sec
Sel, poivre blanc

Pour la duxelles :

375 g de champignons de Paris
1 échalote
1/2 citron
15 g de beurre

Pour le sabayon :

2 jaunes d'oeufs
25 cl de sauterne ou monbazillac
4 cuillère à soupe de crème liquide

Rincez et épongez les noix de saint jacques. A l'aide d'un couteau pointu, éliminez le petit muscle sur le côté des noix ainsi que le corail. Mettez les saint jacques dans le bol d'un robot. Ajoutez 1/2 cuillerée à café de sel et poivrez. Mixez par à-coups 3 à 4 min pour obtenir une purée fine. Ajoutez les blancs d'oeufs et mixez à nouveau. Incorporez enfin les crèmes fraîches. Mixez à nouveau rapidement la préparation. Versez dans une jatte et réservez au réfrigérateur.

Préparez la duxelles : brossez les champignons, éliminez les pieds et coupez les têtes en petits dés et hachez les. Pelez et hachez l'échalote. Faite-la fondre dans une poêle avec le beurre puis ajoutez les champignons et mélangez sur feu vif. Ajoutez le jus du demi-citron et laissez cuire 2 min en remuant sans arrêt. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Dans une casserole faites revenir l'oignon avec un peu de beurre faire blondir puis ajouter le corail des st jacques, le vin blanc, 1 litre d'eau et le fumet de poisson faire réduire a feux doux 30 min. Passez le bouillon au chinois pour récupérer le corail et remettre le bouillon dans la casserole, lorsque le liquide frémit, façonnez la préparation de saint-jacques en quenelles (2 à 3 par personnes) à l'aide d'une cuillère à soupe. Déposez-les dans le liquide frémissant et laissez pocher doucement 5 min. Egouttez-les à l'écumoir, réservez le bouillon si vous devez les faire réchauffer.

Mixez le corail et passez le au chinois pour obtenir une purée bien fine. Dans un bol, fouettez la crème liquide et réservez-la au frais. Dans une casserole faire le sabayon, laissez réduire le vin sur feu vif pour qu'il n'en reste que 4 cuillères à soupe. Incorporez les 2 jaunes d'oeufs en fouettant sans arrêt puis continuez à fouettez sur feu moyen jusqu'à ce que la consistance soit lisse et mousseuse (environ 5 min). En fin de cuisson, incorporez à la spatule la crème fouettée et la purée de corail. Assaisonnez si besoin.

Répartissez la duxelles de champignons dans 4 petits plats à gratin. Posez par-dessus 3 quenelles et nappez de 3 cuillères à soupe de sabayon. Passez sous le grill du four 1 min pour dorer et servez aussitôt.

Le bon accord : Un pouilly-fuissé (blanc de Bourgogne)