LES MACARONS AU CHOCOLAT

Les macarons pâtissier faits maison et si vous vous lanciez. Alors suivez à la lettre mes conseils. Pour un résultat époustouflant, proche de la perfection !

Pour un vingtaine de petits macarons:
110 g de poudre d'amandes.
225 g de sucre glace.
50 g de sucre en poudre.
25 g de cacao non sucré en poudre.
4 blancs d'oeufs.

Pour la ganache :
30 g de crème liqide.
125 g de lait entier.
125 g de chocolat noir à 52 %.

24 heures à l'avance, cassez les oeufs et pesez les blancs pour en conserver 120 g (soit environ les blancs de 4 oeufs moyens).
Consevez-les 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermètique.
24 heures a l'avance également préparez la ganache : cassez le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, versez le lait et la crème, portez à ébulition, puis versez le chocolat et mélangez à la spatule. Portez à nouveau à ébullition en fouettant, puis vesez la ganache dans un saladier. posez du film étirable directement sur la ganache (pour éviter la croute), laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain, sortez les blancs d'oeufs pour qu'ils soient à température ambiante et préchauffez le four à th 5 (150°). Mixez le cacao, le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre trés fine. Etalez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 5 min. Tamisez ce mélange pour qu'il n'y ait aucun grumeau.
Battez les blancs d'oeufs en neige trés ferme en ajoutant peu à peu le sucre en poudre, puis continuez à battre 3 min. Incorporez délicatement la poudre amandes-cacao-sucre, en soulevant le mélange avec une spatule. La pâte doit être lise, brillante et souple, mais pas liquide.

Tapissez de papier sulfurisé 2 plaques à four et dressez-y les macarons (3 à 4 cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille, en les espaçant. Laissez séchez 1 heure à température ambiante, ainsi les macarons ne craqueront pas à la cuisson (au bout de 1 heure, la pâte ne doit plus coller au doigt).

Sortez la ganache du refrigérateur pour qu'elle s'assouplisse. Enfournez alors les plaques (th5, 150°), et comptez 10 min de cuisson. Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir.

Décollez délicatement les macarons du papier sulfurisé et retournez-les. Remplissez la poche à douille de ganache au chocolat et garnissez-en une coque de macaron sur deux.
Posez les coques non garnies sur la ganache, appuyez un peu pour le souder, et les macarons sont prêts à être dégustés. Vous pouvez les garder dans une boite en fer, mais c'est tout frais qu'ils sont les meilleurs.

Je vous explique.
-Réservez les blancs d'oeufs 24 heures au frais pour qu'ils se liquéfient (l'albumine pers de son élasticité).

-Pour la ganache, n'utilisez pas un chocolat à plus de 52 % de cacao, sinon elle durcirait trop.

-Tamisez la poudre amandes-sucre-cacao mixée finement, ce qui garantit une texture fine et non granuleuse des macarons.

-Faire chauffer la poudre amandes-sucre-cacao stabilise les molécules. La pâte "n'huilera" pas à la cuisson et restera croquante.

-Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez une cuillère à cafè, tant pour façonner les macarons que pour les garnir.

-Si votre four n'a pas la fonction chaleur tournante, faites cuire 1 plaque de macarons à la fois.