LANGOUSTE AU SABAYON DE CITRON ET CERFEUIL

Préparation: 30 min

Cuisson: 20 min

Pour 4 personnes:

4 queues de langouste surgelées
1 bouquet de cerfeuil
3 jaunes d'oeufs
30 g de beurre
1/2 citron bio
Gros sel
Fleur de sel
Poivre blanc

Rincez, séchez et ciselez le cerfeuil. Râpez le zeste du citron, pressez le fruit, réservez.

Dans un grand faitout, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (avec une poignée de gros sel), puis plongez-y les queues de langouste.

Laissez cuire les langoustes 5 min puis laissez-les tiédir dans leur bouillon de cuisson.

Préparez un sabayon : mettez les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur un bain-marie frémissant. Fouettez les jaunes sans arrêt jusqu'à une consistance de crème anglaise. Ajoutez alors, le beurre en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 min.

Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez le cerfeuil, salez à la fleur de sel et poivrez.

Égouttez les langoustes, décortiquez-les encore tiède, nappez-les du sabayon. Servez aussitôt.

Le bon accord : un chassagne-montrachet blanc (vin de la côte de Beaune, Bourgogne).