MACARONS AU FOIE GRAS ET CHUTNEY DE MANGUE

112 g de sucre glace
82 g poudre d'amandes
1/2 cuillère à soupe de sel et du poivre de 5 baies
75 g de blancs d'oeufs (2 gros ou 3 petits)
62 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de cannelle
150 g de foies gras de canard
150 g cubes de mangue
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
3 échalotes
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive


Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes. Battre les blancs en neige et incorporer le sucre semoule en pluie afin de serrer les blancs et les quelques gouttes de colorant jaune. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés à l'aide d'une spatule souple et à la fin, mélanger quelques secondes de façon dynamique pour faire retomber les blancs. Ajouter le sel.


Coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Pour réaliser les ronds, maintenir la poche à douille à la verticale et presser vigoureusement pour que le rond se forme, puis retirer.


Taper la plaque pour redonner la forme ronde aux macarons. Faire quelques tours de poivre. Laisser sécher les coques à température ambiante pour qu'ils « croûtent » environ 1 heure.


Ciseler les échalotes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Déposer la mangue, le vinaigre et faire compoter environ 40 minutes. Laisser refroidir après.


Préchauffer le four à 155° et enfourner les macarons pendant 13 minutes à chaleur tournante. Laisser refroidir.

Fourrer les macarons de foie gras et chutney de mangues.