TOURNEDOS DE SAUMON LARDE SUR SON LIT DE LENTILLES BLONDES DE ST FLOUR, CREME AUX HERBES

4 personnes:

Ingrédients:

400 g de lentilles blondes
1/2 filet de saumon
4 tranches de lard fumé
Crème liquide
Persil, ciboulette, cerfeuil, thym, romarin
Huile d'olive
Sel, poivre


1/ Espuma aux herbes:

Hacher grossièrement les herbes et les mettre dans la crème liquide entière. Mettre sur feu doux et laisser infuser le temps de préparer les lentilles et le saumon.

Passer au blinder l'appareil, puis au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un siphon et réserver au frais pendant 1h minimum avant utilisation.

2/ Préparation du saumon.

Enlever la peau du saumon puis les arêtes et enlever le gras (partie plus sombre).

Tailler dans la longueur des lanières d'un cm de côté.

Former des tournedos puis barder chaque tournedos avec une tranche de lard fumé.

Piquer à l'aide de 2 brochettes en bois.

Cuire 3 min de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.

3/ Préparation des lentilles.

Emincer 1/2 oignon avec la carotte. Mettre les lentilles avec la garniture dans une casserole et couvrir avec le double de volume d'eau.

Rajouter le thym, romarin, le persil et le cerfeuil.

Mettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire sur feu doux pendant 15 min puis retirer du feu et laisser finir la cuisson.

4/ Astuce.

A la fin de la cuisson des lentilles,mettre 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère a soupe de balsamique et 2 cuillères à soupe de porto rouge. Saler à la fin.