GRAVLAX DE SAUMON

Recette (histoire Grallax (Suédois), Graved Laks (danois), Graavilohi (Islandais) et Gravlaks (Norvégien), cette recette est, vous l'aurez compris, scandinave. Ces mots signifient "saumon enterré" : les filets de saumon étaient serrés entre 2 morceaux d'écorce, placés sous des pierres (pour faire sortir l'eau) et enfouis dans le sable.
Cette recette était au départ une façon de conservez un peu le saumon. Le sel et le sucre font sortir l'eau contenue dans les fibres du poisson. La chair, devenue plus dense, prend de ce fait une jolie couleur orangée.

Préparation 30min.

Réfrigération 48 heures.

Pas de cuisson.

Pour 6 personnes.

2 pavés de saumon épais de 500 g chacun (avec la peau).
3 cuillères a soupe bombées de sucre en poudre.
3 cuilléres à soupe rase de gros sel de mer.
2 bouquets d'aneth.
1 cuillère a soupe de poivre concassé.

Pour la sauce
40 cl de crème liquide.
1 citron.
1 bouquet de ciboulette.
Sel, poivre.


Deux jours avant, mélangez dans un bol le sucre, le gros sel, le poivre concassé et l'aneth préalablement haché. Rincez et épongez les pavés de saumon. Posez-en un, côté peau, dans un plat creux, saupoudrez-le du mélange sucre/sel/poivre/aneth. Recouvrez avec l'autre pavé de saumon, peau vers le haut. Couvrez de film étirable, posez dessus une petite planche surmonté d'un poids. Réservez 48 heures au frais.

Durant ce temps, retournez le saumon environ 6 fois : retournez-le, videz l'eau du plat.

1 heure avant de servir, passez le saumon sous l'eau pour enlever le sel, essuyez le saumon avec du papier absorbant. Sur une planche, coupez-le en tranches de 1/2 cm d'épaisseur avec un couteau souple (la peau restera sur la planche). Vous pouvez également aussi le trancher à l'horizontale, très finement, a condition d'avoir un bon couteau long à lame souple (type couteau à jambon).

Pour la sauce à faire la veille prendre la crème liquide mettre du sel, poivre et la ciboulette hachée mettre dans un mixer et broyez pour avoir une crème verte. Le lendemain mélangez avec le jus du citron et montez en crème fouettée.

Servir avec la sauce et du pain de mie grillé.

Bon appétit.